Le sue origini non sono molto remote, anzi lo si è diffuso dagli anni ‘90.
E’ simile al caciocavallo nella forma e nel procedimento di preparazione, ma dal sapore meno marcato per i molto brevi tempi di stagiontura. E’ un formaggio di latte vaccino a pasta semi-cotta e filata, di colore molto chiaro
Il bebè di Sorrento prende il nome dalla sua forma, che ricorda un neonato in fasce il cui sapore è molto delicato.
La ricerca della qualità
La crosta è sottile, di colore bianco o paglierino, la pasta è elastica, morbida, umida, di colore bianco o avorio; la forma ovoidale con testina del diametro di 5-6 cm è alta 10-12 cm di peso circa ½ Kg.
La lavorazione richiede una tempistica di pochi giorni. Il latte delle due mungiture giornaliere raffreddandosi alla temperatura di 4°, viene pastorizzato il giorno succssivo e inoculato con il sieroinnesto della lavorazione precedente. Alla temperatura di 36-38° viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura, prima a croce, poi con lo spino, alle dimensioni di una fava. Dopo una cottura che arriva a 50° e 10-12 ore di riposo, la pasta pronta per la filature con acqua a 90°. La salatura è in due tempi, in salamoia