L'allevamento zootecnico nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina risale al 260 a.C, quando i Picentini, i primi abitanti di questi monti, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e incominciarono l'attività di allevamento di bovini ad attitudine lattifera. Determinante fu l'opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Va citato il paziente lavoro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l'Agerolese .
L'origine della denominazione si è detto, legata al nome del mantello, simile ad un saio, utilizzato dai trasportatori che via mare venivano a vendere il loro prodotto a Napoli, capitale del Regno delle due Sicilie.
La ricerca della qualità
La specificità del "Provolone del Monaco DOP" nasce dalla tipicità della materia prima, che viene sapientemente trasformata dalle abili mani dei casari che custodiscono gelosamente i segreti della lavorazione, accompagnata da un microclima che ritroviamo negli ambienti di lavorazione e stagionatura.
Il prodotto che si ottiene ha la forma di melone leggermente allungato, con un peso tra i 2,5 kg fino a un massimo di 8; la crosta è sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce.
La stagionatura di almeno sei mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato; la pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature di pernice. Il contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%, il sapore dolce e butirroso ed un leggero gusto piccante.
I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l'asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature.